* Receta TOP 10 ~ Tierra, Tallo, Hoja y Flor

CHEF:
Joan Roca
Celler de Can Roca
Carretera de Taialá, 40
17007 Girona
972 222 157

Hablar de Joan es hacerlo de la familia Roca (Joan en fogones, Josep en la sala y sumiller, Jordi en postres) al completo. Llevan muchos años en la "brecha" y han conseguido todos ganarse el respeto y la admiración de los comensales, pero Joan ha elevado este restaurante de las afueras de Girona a losa primeros puestos del ranking mundial. Su cocina y creaciones exquisitas.

Ingredientes:

Para la infusión de tierra:
400 g. de tierra de bosuqe húmedo
1000 g. de agua
2g. de agar-agar

Para el puré de trufa:
200 g. de caldo de trufa
2 g. de agar-agar

Para la sopa de judias:
100 g. de judias verdes (por persona)
200 g. de agua

Para la sopa de hinojo:
50 g. de hinojo
200 g. de agua

Flores de:
nabo, mostaza, romero, tomillo, borraja, rosa

Hierbas anisadas:
hinojo, eneldo, estragón, perifollo

Brotes germinados de rúcula, borraja y guisantes.

Reducción de Chartreuse:
200 g. de Chartreuse
1 g. de chantana

Elaboración:

Dibujamos una pincelada de Chartreuse en la base del plato.

Colocamos progresivamente sobre el destilado de tierra el jugo de trufa, el jugo de judías, el de hinojo, los germinados, las hojas y las flores.