* Receta TOP 10 ~ Sepia al punto con almendras tiernas y cacao

CHEF:
Carme Ruscalleda
Sant Pau
C/Nou, 10
Sant Pau, Barcelona
937 600 662

Ingredientes:
1 Sepia (hembra) de 1 Kg.
400 g. de almendras tiernas
400 g. de judías verdes muy finas
100 ml. de leche de almendras
20 g. de arroz picado
5 g. de cacao en polvo
20 g. de habas de cacao
20 ml. de Verjus (palabra francesa para denominar al zumo de uvas sin madurar formada de las palabras vert y just)
1 escaluña pequeña

Para la picada:
2 tomates maduros
6 dientes de ajo
12 hojas de perejil
50 g. de Jerez dulce
sal
pimienta blanca
aceite de oliva

Elaboración:

Es tal el proceso del plato que solo describo el montaje del mismo.
En la base del plato, dibujar unos cordones con la salsa del cacao, añadir unos toques de salsa de almendra y encima de uno de ellos espolvorear con haba de cacao rallada.
Encima de las salsas colocar las judías verdes y las almendras, que se habrán salteado en sartén con un poco de aceite, sal y pimienta.
Incorporar a caballo del salteado la sepia hecha solo unos segundos en plancha.
Aliñar el plato con un poco de aceite desligado con la salsa de tinta.
Y si se dispone de flores de calabacín, añadir un pétalo, horneado a 190º durante solo 2 minutos.
En una tacita aparte se sirve su caldo caliente.