* Receta TOP 10 ~ Patatas aplastadas, huevos rotos y carbón vegetal con caseina de ajos

CHEF:
Andoni Luis Aduriz
Mugaritz
Aldura Aldea, 20 Caserio Otzazulueta
Rentería, Guipuzkoa
943 522 455

Es un intelectual de la cocina, definición que va unida a los exquisitos tratados que ha escrito junto a García del Moral sobre el bacalao y el foie gras. Este curioso personaje, mitad ermitaño, mitad investigador, ejerce desde su idílico caserio de Rentería, y trasladada al comensal una cocina basada en la exaltación de la naturaleza unida a las técnicas más avanzadas.

Ingredientes:
Para el caldo de las legumbres:
3l. de agua
50 g. de zanahoria
50 g. de puerro
4 dientes de ajo
100 g. de cebolla
500 g. de garbanzos
1 hueso
200 g. de carne de calógeno

Para el carbón vegetal:
1 l. de caldo de legumbres
300 g. de maíz morado desgranado
3 g. Ondashi (extracto de bonito seco)
5 g. de sal fina
40 g. de tinta de chipirón
400 g. de yuca

Para la caseína de ajos:
1 cabeza de ajos
50 ml. de aceite de oliva arbequina

Para la patata:
180 g. de patata Ratte
500 g. de agua
7 g. de sal
15 g. aceite de oliva virgen

Para el polvo carbón:
1 berenjena
4 huevos de gallina

Elaboración:
Calentar la patata rota (semicocida y aplastada) en un baño maría y colocar en un bol caliente.
Aliñar con una pizca de aceite de ajos tostados, añadir el huevo caliente y romper suavemente para dejarlo en dos partes viscosas.
Marcar un trazo de caseína de ajos sobre el plato y colocar la patata aplastada y huevo roto distribuido por encima.
Apoyar e intercalar el "carbón vegetal" sobre los costados.
Espolvorear sobre un lado con polvo de carbón.