* Receta TOP 10 ~ Niguiri de tuétano

CHEF:
Ricardo Sanz
Kabuki (no he localizado su enlace, o no tiene)
Avda. Presidente Carmona, 2
Madrid
914 176 415

Aprendió su oficio de "sushi man" en Tokio Taro. Trabajó un tiempo en No-Do y decidió independizarse para montar su negocio, hoy referencia indiscutible de los sushis del Foro. El espíritu innovador e inquieto de este personalísimo chef, pionero en la incorporación de nuevos y arriesgados productos en sus creaciones, convierten a Ricardo en un cocinero sin rival en su materia.

Ingredientes:
Arroz
Huesos de caña de ternera
Tuétano de ternera
Repollo seco
Sal Maldon
Aceite de oliva virgen extra
Agua
Genjibre

Elaboración:
Se hace el arroz de sushi al estilo tradicional.
En una cazuela se pone abundante agua a hervir con un poco de sal.
Una vez en ebullición, se introducen los huesos de caña por espacio de 30 segundos.
Una vez cocidos y en su punto exacto, se reservan y dejan enfriar, para así poder sacar el tuétano en bloque, evitando que se rompa. Las reservamos.
Una vez frías procedemos con la elaboración de las bolitas de arroz.
Una vez moldeadas con mucho cuidado colocamos encima el tuétano, siempre entero, y enrollamos cada bolita con las tiras de repollo seco, intentando confeccionar una especie de barquitas.
Terminado el proceso, espolvoreamos cada bolita de arroz con tuétano con una pizca de sal Maldon y rociamos (con moderación) con aceite de oliva virgen extra.