* Receta TOP 10 ~ Lenguado frito a 180º con emblanco ligado con miso y tomate semiseco

CHEF:
Dani García
Calima
Hotel Melía Don Pepe
C/ José Melía, s/n
Marbella, Málaga
952 764 252

Desde que Dani García deja Tragabuches, de Ronda, para dirigir Calima en el Hotel Melía Don Pepe de Marbella, sus descubrimientos junto a Gª del Moral con las cocciones en nitrógeno han dado la vuelta al "ruedo gastronómico".

Ingredientes:

50 g de miso
8 tomates cherry en rama
Q.S. de soja líquida
Jarabe al 50%
Harina panadera especial fritura
Aceite de oliva

Elaboración:

Por un lado hacemos un caldo de emblanco con las gallinetas pequeñas, el pimiento, los tomates en rama, la cebolla, una patata y el chorretón de aceite de oliva.

Hervimos durante una hora hasta que el caldo esté bastante concentrado de sabor, lo colamos y lo mezclamos con la pasta de miso. Reservamos aparte.

Elaboramos un jarabe con soja líquida. A continuación, una vez que el jarabe está retirado del fuego, sumergimos los tomates pelados, los dejamos inmersos 60 minutos y los secamos en un horno a 60º c. durante una hora. Freimos el lenguado a 180º c. bien enharinado unos 6 minutos, lo sacamos y le sacamos la piel por un lado y el cuerpo del pescado por otro.