* Receta TOP 10 ~ Helado de jamón ibérico con semillas de tomate, tropezones de pan y aceite de oliva

CHEF:
Francis Paniego
El Portal de Echaurren
Heroes de Alcazar, 2
Ezcaray, La Rioja
941 354 047

Pertenece a esa segunda generación de jóvenes cocineros que cogen el relevo de sus progenitores para elaborar, basándose en los sabores tradicionales, una cocina moderna, con un conocimiento de la técnica asombroso. De casta le viene al galgo, como dice el refrán. La mano de Marisa Sánchez, madre y mentora en los fogones, no ha desaparecido.

Ingredientes:
40 lonchas de jamón ibérico
1/2 l. de leche
125 g. de glucosa
12 g. de estabilizante
3 huevos batidos
Semillas de tomate en rama
Aceite de oliva virgen extra
15 hojas de albhaca fresca
Pan con la miga densa
2 dientes de ajo

Elaboración:
Freímos levemente las lonchas de jamón ibérico y las escurrimos.
Se prepara una infusión con las lonchas cortadas y la leche a fuego suave y sin dejar de hervir
Trituramos la mezcla en termomix y la ponemos al fuego añadiendo la glucosa y el estabilizante.
Hervir unos segundos. Dejamos atemperar la mezcla y la añadimos a los huevos batidos sin dejar de mover.
Colocamos en la heladora hasta que esté a punto.
Sacamos las semillas de los tomates y las colocamos en el fondo del plato.
Cortamos el pan en rebanadas y lo untamos con los dientes de ajo.
Lo picamos en cuadraditos pequeños.
Los tostamos en el horno y colocamos sobre las semillas.
Encima una quenelle de helado de jamón y sobre este el aceite macerado con albahaca.