* Receta TOP 10 ~ Atún rojo con melón a la plancha y chupito de marmitako

CHEF:
Isaac Salaberría
Fagollaga
Ereñozu Auzoa, 68-69 (Bº Fagollaga)
Hernani, Gipuzkoa
943 550 031

Uno de los pesos pesados de la joven generación de cocineros vascos.
Siempre en contínua evolución, la base de su cocina reside en un profundo conocimiento de la materia prima que sirve, además de su experta manipulación de la cocina. Un sentido del gusto muy agudizado y la impecable técnica hacen de Salaberría ser un cocinero con gran proyección de futuro.

Ingredientes:
Lomo de atún
melón
1/2 l. de aceite de oliva aromatizado con ajos
sal gris

Para el fondo de atún:
Recortes de atún (espinas, carne, ...)
3 cebollas
3 zanahorias
3 dientes de ajo
250 cc. de txacolí
2 cucharadas de tomate concentrado

Elaboración:
Cortar el lomo de atún en tacos de unos 70 g. aproximadamente por ración, previamente curado en sal durante 7 minutos. Confitar durante 7 minutos en el aceite de ajos a una temperatura estable de 43º. Reservar en el aceite una vez frío, durante 24 horas.
Pochar la verdura del fondo con las espinas y recortes de atún.
Reducir el vino y cocer el conjunto durante 6 horas. Colar y rectificar de sal.
Asar el melón por todos los lados y dejarlo en un lugar templado.
Templar el atún hasta que el interior alcance una temperatura de 36º y colocar en el plato junto al melón, con sal maldon y un vasito de fonde de atún.